Mams'Miam

02 juillet 2016

Gateau au chocolat de Suzy ( Pierre Hermé)

 D'après une recette du blog perle en sucre

http://perleensucre.com/gateau-au-chocolat-suzy-de-pierre-herme/

Gâteau au chocolat Suzy de pierre hermé

 

RECETTE GÂTEAU AU CHOCOLAT  SUZY DE PIERRE HERMÉ
(issue du livre « Mes desserts au chocolat- Pierre Hermé

INGRÉDIENTS (pour 8 à 10 personnes) :

Pour le gâteau au chocolat :
– 250 g de chocolat noir amer 70% (de préférence du Guanaja de Valrhona 
finement haché)

– 250 g de beurre doux à température ambiante
– 200 g de sucre
– 4 gros œufs à température ambiante
– 70 g de farine

 

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un moule rond de 23 à 24 cm de diamètre

– Du papier sulfurisé
– Un batteur à main

 ou un robot muni d’un fouet

– Une grille à pâtisserie

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez un moule à gâteau rond de 23 à 24 cm de diamètre

, tapissez-en le fond de papier sulfurisé, beurrez le papier et réservez

 

SUZY ETP1

 

Faites fondre au micro-onde ou au bain-marie le chocolat noir, réservez-le et laissez-le refroidir (il devrait être à peine chaud au toucher lorsque vous le mélangerez avec le reste des ingrédients)

 

SUZY ETP2

 

Dans le bol de votre robot ou à l’aide d’un batteur électrique, fouettez ensemble le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et que le sucre s’y soit parfaitement amalgamé

 

SUZY ETP3

 

Ajoutez les œufs un par un, en battant pendant environ une minute à chaque fois (le mélange devient granuleux : c’est normal)

 

image: http://perleensucre.com/wp-content/uploads/2016/03/SUZY-ETP4.png

SUZY ETP4

 

Réduisez la vitesse au minimum, versez le chocolat refroidi, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit incorporé 

SUZY ETP5

 

Toujours à la même vitesse (au minimum), ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce qu’elle disparaisse de la pâte (pas plus !), vous devez obtenir une pâte épaisse, onctueuse et satinée

 

SUZY ETP6

 

Versez la pâte dans le moule, lissez le dessus, et glissez le tout dans le four

 

SUZY ETP7

 

Enfournez pour 25 à 30 mn environ (il se peut que le dessus se craquelle un peu et que le gâteau n’ait pas l’air tout à fait cuit au centre)

Le gâteau est prêt lorsque vous plongez un couteau fin au cœur du gâteau et que celui-ci ressort maculée d’un peu de pâte

SUZY ETP8

 

Faites glissez le gâteau (sans le démouler) sur une grille et laissez-le refroidir

Une fois le gâteau refroidi, placez-le au réfrigérateur pendant une heure ou deux pour qu’il soit bien frais et donc plus facile à démouler

Renversez le gâteau, enlevez le papier sulfurisé et remettez le gâteau à l’endroit en le disposant sur un plat

Laissez le gâteau revenir à température ambiante avant de le couper et de le servir

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Ne lésinez pas sur la qualité du chocolat car le goût de votre gâteau en dépendra

 

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11 juin 2016

Mousse au chocolat Conticcini, un régal

ingrédients :

Pour la mousse au chocolat (version "Gros câlin") : 

75 g de sucre roux
500 g de blancs d’œuf 
140 g de lait demi-écrémé
300 g de crème liquide
360 g de chocolat noir (68%)
120 g de chocolat au lait

Pour le croustillant chocolat :
-Le streusel chocolat :
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine (type T45)
3 pincées de fleur de sel 
50 g de beurre très froid

-Le croustillant chocolat :
25 g de beurre 
50 g de chocolat noir
45 g de noisettes entières
75 g de pâte de fruits secs caramélisé (à défaut, du praliné acheté dans le commerce)
210 g de streusel chocolat (voir ci-dessus)
2 belles pincées de fleur de sel (3 g)

Facultatif:
Pour les noisettes caramélisées :
10 g d'eau
35 g de sucre semoule
55 g de noisettes entières brutes

Facultatif:

Pour la gelée à la noisette :
Les noisettes caramélisées (voir recette ci-dessus)
260 g d’eau
35 g de sucre roux
3 feuilles de gélatine 
1 c.à.s d’huile de noisette (5 g)

 

Facultatif: Pour la chantilly :
100 g de crème liquide
10 g de sucre glace

Facultatif:

Pour la pâte de fruits secs caramélisés :
50 g d'eau
200 g de sucre semoule
150 g de noisettes entières brutes
150 g d'amandes entières brutes

Déroulé

La veille :
Pour les noisettes caramélisées :
- Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. 
- Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes entières. 
- Enrobez soigneusement les noisettes avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 15 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler. 
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. 
- A la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). 
- Versez les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.

La veille et le jour même :

Pour la gelée à la noisette
- La veille toujours, dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre roux et les noisettes caramélisées (voir recettes ci-dessus) préalablement concassées grossièrement.
- Filmez la casserole avec un morceau de film alimentaire, puis portez le tout à frémissement, avant de retirer aussitôt la casserole du feu.  
- Laissez infuser le tout, hors du feu, pendant 15 mn.
- Filtrez alors l’infusion, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et égouttées, ainsi que l’huile de noisette. 
- Mélangez bien jusqu’à ce que les feuilles de gélatine soient totalement fondues, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Mettez le tout au réfrigérateur pendant 24 h.
- Le jour même, faites fondre la gelée de noisette dans une casserole, à 40°, jusqu’à ce qu’elle soit presque « sirupeuse », puis versez-la dans le fond de 4 verrines, sur 1,5 cm de hauteur.
- Laissez-la prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

Pour la mousse au chocolat : 
- Dans un grand saladier, versez le sucre roux sur les blancs d'œufs, puis montez ces derniers en neige, de façon à ce qu'ils soient mousseux, bien moelleux, mais pas trop fermes.
- Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition. 
- Faites fondre le chocolat au bain marie, puis versez, en deux fois, le mélange précédent (lait et crème liquide portés à ébullition).
- Mélangez le tout, hors du feu, de manière à faire descendre la température à 25°.
- Incorporez alors, délicatement et en plusieurs fois, les blancs d’œufs montés en neige.

Pour le croustillant chocolat :
-Le streusel chocolat :
- Dans la cuve du robot, versez l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre, puis ajoutez ce dernier, bien froid, coupé en petits morceaux.
- Mélangez le tout, à vitesse moyenne, pendant 5 mn, jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière non amalgamée.
- Répartissez cette poudre sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites cuire le tout à 170°, pendant 15 mn.

-Le croustillant chocolat :
- Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie, puis ajoutez les noisettes entières préalablement torréfiées (au four, à 160°, pendant 15 mn) et concassées. 
- Mélangez le tout intimement, dans la cuve du robot (à l’aide de la feuille), puis ajoutez le praliné, le streusel chocolat et la fleur de sel.
- Une fois que la préparation est bien homogène, étalez l’ensemble sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm d’épaisseur, puis faites cuire le tout à 160°, pendant 15 mn.

Pour la pâte de fruits secs caramélisés :
- Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. 
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes et les amandes entières. 

- Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. 
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. 
- A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). 

- Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. 

- Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.

Pour la chantilly :
Dans un saladier, mélangez la crème liquide avec le sucre glace, puis fouettez le tout en chantilly.

Pour le montage de la mousse au chocolat :
- Au fond de chaque verrine où se trouve déjà la gelée de noisette, versez la pâte de fruits secs caramélisés sur 0,5 cm de hauteur, puis déposez délicatement, par-dessus et contre les parois de la verrine, quelques morceaux de croustillant chocolat.
- Recouvrez le tout, alors, de mousse au chocolat jusqu’aux deux tiers du verre, puis laissez prendre l’ensemble au frigo pendant 1 h. 
- Juste avant de servir, ajoutez, en surface, une rosace de chantilly (réalisée à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée), ainsi que quelques morceaux de croustillant chocolat préalablement réduits en poudre grossière.

 

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31 mai 2016

Macaron Isfahan géant!

Recette pour 1 gros macaron de 6 à 8 personnes

Bon en vrai je trouve que la recette correspond plus à 2 gâteaux…
Je te conseille de diviser les doses par deux. Sinon tu pourras toujours faire des minis avec ce qu’il te restera de préparation !
Pour info, je te livre la recette telle qu’elle est rédigée dans le livre et te mettrais mes commentaires en gris.
ATTENTION, il te faut absolument une sonde !

BISCUIT MACARON ROSE
✩ 55 g + 55 g de blancs d’oeufs
✩ 125 g de sucre glace
✩ 125 g de poudre d’amande
✩ colorant alimentaire rose fushia ou très peu de rouge
✩ 35 g d’eau minérale
✩ 125 g de sucre en poudre
MERINGUE ITALIENNE
✩ 35 g d’eau minérale
✩ 125 g de sucre en poudre
+ 5 g pour monter les blancs
✩ 65 g de blancs d’oeufs
CREME ANGLAISE
✩ 90 g de lait entier
✩ 70 g de jaunes d’oeufs
✩ 40 g de sucre en poudre
CREME AUX PETALES DE ROSE
✩ 450 g de beurre
✩ 5 g d’extrait alcoolique de rose (4 gouttes pour moi)
✩ 30 g de sirop de rose (je n’en ai pas mis)
✩ 175 g de meringue italienne
GARNITURE
✩ 300g de letchi au sirop en boite : 150 g égouttés
✩ 300 g de framboises fraiches
FINITION (FACULTATIF)
✩ gelée de pomme ou glucose liquide
✩ 5 pétales de rose rouge non traitée
✩ 3 framboises fraiches

La préparation
Cinq jours à l’avance, pour le biscuit, cassez des oeufs, séparez les blancs des jaunes et gardez 2 bols avec 55 g de blancs chacun au réfrigérateur.

BISCUIT MACARON ROSE
La veille, préparez le biscuit macaron rose.
> Dans un saladier ou le bol du robot, tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Mélangez le colorant dans 55 g de blancs d’oeufs.
Versez-les sur la préparation sucre glace / poudre d’amande, sans les mélanger. (perso moi j’ai tout mélangé, comme pour des macarons normaux.)
> Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C.
> Dès que le sirop atteint 115°C, commencez parallèlement à monter en neige les autres 55 g de blancs d’oeufs.
> Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés en neige. (En gros, une fois que le sucre est à 118°C tu le verses sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter).
Fouettez et laissez refroidir à 50 degrés avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace / poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. (Je ne mesure pas cette fois-ci la température. Je fouette jusqu’à ce que le mélange ai tiédi. Ensuite j’ai incorporé la meringue à la préparation poudre d’amande / sucre glace avec une maryse.)
> Versez le tout dans une poche à douille lisse avec un embout n°12 (je ne connais pas la taille de mes douilles. Mais j’en prend une assez grosse pour pouvoir faire un bel escargot avec la page, mais pas trop gros non plus !).
> Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé
Retournez le papier sur une plaque de cuisson.
> Façonnez 2 spirales de biscuit sur les disques en commençant par le centre (il faut dressez comme un escargot !).
Laissez crouter les disques de biscuit à température ambiante pendant 30 mn. (Oups. Je ne l’ai pas fait.)
> Préchauffez le four à 180 degrès.
Faites cuire 20 à 25 mn en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité.
> A la sortie du four, laissez refroidir les feuilles avec les disques sur 2 grilles à pâtisserie (Oups bis. Je les ai laissé direct sur la feuille, sur mon plan de travail).

maite and the gang macaron rose framboise litchimaite and the gang macaron rose framboise litchi

MERINGUE ITALIENNE
> Portez à ébullition l’eau avec le sucre et faites cuire jusqu’à 121°C.
> Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouttez les blancs en neige avec les 5 g de sucre.
> Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.
maite and the gang macaron rose framboise litchi meringue italienne

CREME ANGLAISE
> Dans une casserole, portez à ébullition le lait.
> Dans le bol du robot ou un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement.
> Versez la préparation dans la casserole sur feu doux et sans cesser de mélanger, faites cuire à 85°C (attention pas plus). Cela va certainement un peu accrocher au fond.
> Versez à nouveau dans le bol du robot et faites refroidir en fouettant à vitesse moyenne.

CREME AUX PETALES DE ROSE
> Fouettez le beurre 5 minutes dans le bol du robot.
> Ajoutez la crème anglaise refroidie et les 4 gouttes d’extrait de rose.
> Fouettez de nouveau.
> Incorporez peu à peu la meringue italienne avec notre amie maryse.
> Versez la préparation dans une poche à douille.
maite and the gang macaron rose framboise litchi

MONTAGE
> Coupez les letchis égouttés en petit morceaux.
> Retournez un premier disque de macaron sur votre plat de service.
Garnissez le d’une spirale de crème de pétales de rose en partant du centre vers les bords.
> Posez les framboises en couronne, près du bord, par dessus la crème afin qu’elles soient apparentes.
> Posez une couronne de letchis puis alternez framboises et letchis jusqu’au centre.
> Garnissez de nouveau d’une spirale de crème par dessus les fruits.
> Posez le second disque de macaron et appuyez légerement.
> Enveloppez de film et laisser au frigo 24h.
> Le lendemain, décorez le gâteau.
Déposez une goutte de gelée de pomme sur les pétales de roses (vraiment facultatif ça !).
Si vous souhaitez cristalliser les pétales, trempez une pétale dans du blanc d’oeuf puis dans le sucre glace, comme pour la paner. Déposez sur le gâteau directement et ajoutez les framboises et ce que vous voulez pour la déco !

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OUF. On peut enfin déguster !!! C’était long, mais tu vas voir c’est trop bon !
Nous avons eu de la crème en rabe ainsi que de la pâte pour macaron. Du coup on s’est fait des mini Ispahan. Tu peux faire de même si tu n’es pas encore fatigué !

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✩ 

 

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Cookies Laura TODD

Recette inspirée de : 

http://www.ciloubidouille.com/2012/04/28/recette-des-cookies-de-laura-todd

 

Ingrédients:

250g de beurre au sel de Guérande à T° ambiante

350g de sucre de Canne ou vergeoise ou 1/2,1/2

1 oeuf

Vanille

1/2 sachet de levure

350g de choco au lait et noisettes mélangées à doser en fonction de vos préférences

375g de farine (ou 2/3,1/3 avec de la poudre d’amande ou de noisette)

 

 

Vous mélangez 250 gr de beurre mou avec 350 gr de sucre de canne (ou blond).

 

Vous rajoutez un œuf entier et du sucre vanillé/de la vanille en poudre/des grains de vanille fraiche.

 

Ensuite, vous intégrez 375 de farine + un demi sachet de levure + un peu de sel si vous n’avez pas utilisé de beurre salé. Vous lancez le batteur jusqu’à intégration complète de la farine mais vous n’insistez pas plus. Il ne faut pas trop remuer.

 

A ce stade, vous avez plein de choix qui s’offrent à vous. Soit vous rajoutez les 350 gr de pépites de chocolat noir/au lait/blanc, soit vous partez sur des pistaches, des noisettes, de la noix de coco, des raisins secs (erk), des abricots secs… C’est comme vous le voulez. Faut juste pas hésiter à en mettre la dose. Former un boudin dans un film transparent.

 

puis les mettre au frigo au moins 30 mn .

Après,avec une cuillère à glace On fait des grosses boules si on veut des cookies bien larges, sinon, on réduit les proportions.

 

A ce stade, on a du mal à ne pas manger la pâte toute crue… Sinon, vous aurez compris mon choix : chocolat au lait. Mais j’ai déjà varié pas mal les tournées et les autres versions sont délicieuses.

 

Arrive l’étape IMPORTANTE de la cuisson. Pour moi, c’est ce qui fait la différence avec les autres cookies. Ceux-ci sont à peine cuits. Dans le livre, ils disent : four à 140° et cuisson de 15/20 minutes pour des gros cookies (sinon seulement8/14 mn). Moi j’opte à chaque fois pour la fourchette basse. Quand j’ouvre le four, mes cookies ont VRAIMENT l’air pas cuits, mais je sors la plaque quand même. J’attends quelques minutes que ça refroidisse. Et enfin, je les déguste…

 

Ils sentent le beurre, le sucre, le chocolat, ils sont moelleux, ils sont mous, fondants, ils sentent super bon… On a les doigts qui brillent tellement c’est gras mais on ne prend pas le temps de les essuyer parce qu’on est déjà en train d’en manger un autre.

 

 

 

 

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16 mai 2016

Super fraisier!

Ahhhh voilà mon dessert favori : le fraisier (un peu revisité ici). Je fais cette version lorsque je n'ai ni le temps, ni la patience de faire un vrai fraisier.

Recette réalisée au Cook Expert de Magimix.

GÉNOISE  

2 œufs
60 g de sucre semoule
60 g de farine
3 g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C

Placer le batteur à blanc dans la cuve inox du Cook Expert et battre les blancs avec le sucre
Lancer le programme EXPERT / 5 min / VIT 5 / 0° 
Ajouter les jaunes d’œufs dans la cuve
Relancer le programme EXPERT / 15 sec / VIT 3 / 0° 
Ajouter la farine et la levure
Relancer EXPERT / 20 sec / VIT 3 / 0° 

Placer une feuille de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson
Verser la pâte dans un cadre pâtissier carré de 20x20 cm
Enfourner pendant 15 min environ
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

 

CRÈME PÂTISSIÈRE  

g de caviar de vanille (ou 1 gousse de vanille)
180 g de lait
15 g de Maïzena
40 g de sucre
2 jaunes d’œufs
20 g de beurre

1 feuille de gélatine (2 g)

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 12 min / VIT 4 / 95°C  
À 1 min de la fin rajouter le beurre par l'ouverture sur le couvercle

Essorer la gélatine et l'incorporer également à la crème
Mettre la crème pâtissière dans un moule à gratin et filmer au contact pour éviter qu'elle ne forme une croute et laisser refroidir

 

CRÈME CHANTILLY  

20 cl de crème semi-épaisse 30%
20 g de sucre glace
2g de caviar de vanille (ou 1 gousse de vanille)

Placer la cuve inox du Cook Expert et le batteur à blancs dans le frigo pendant 1 h
Placer le crème semi-épaisse au congélateur pendant 10 min
Mettre la crème semi épaisse froide dans la cuve inox du Cook Expert
Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 7 / 0° 
Ajouter le sucre glace et le caviar de vanille (ou gratter les graines d'une gousse de vanille)
Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT 7 / 0° 
Garder un peu de crème chantilly pour la décoration au frigo

CRÈME DIPLOMATE

Mettre la crème chantilly dans un cul de poule
Battre la crème pâtissière au fouet si celle-ci a durci en refroidissant
Il faut que la crème pâtissière soit lisse (vous pouvez passer celle-ci au micro-onde 30 sec à 90W juste pour la ramollir un peu)
Incorporer délicatement la crème pâtissière à la crème chantilly, ne pas faire retomber la crème chantilly
Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille unie

 

MONTAGE

500g de fraises
Pistache concassée
Sucre glace
Sirop de framboise & rose

Laver et équeuter les fraises
Placer votre génoise sur une assiette
Imbiber la génoise de sirop de framboise & rose
Recouvrir votre génoise d'une couche de chantilly
Placer les fraises en damier en prenant soin de laisser de la place entre chaque fraise pour pocher la crème diplomate comme sur la photo
Pocher entre chaque fraise un dôme de crème diplomate
Saupoudrer de sucre glace et de pistache concassée
Placer le fraisier 2 h au frigo minimum

 

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14 février 2016

Lasagne à la Bolognaise

Recette des Lasagnes à la bolognaise :

 

1kg de viande hachée

4 boîtes moyenne de purée de tomate Mutti

Sauce bechamel:

1 oignon

2 ptt boîtes de concentré de tomate

Faite avec 1l de lait…

3 gousses d’ail

1/2 verre de vin rouge

parmesan

Sauce soja sucrée

Origan

mozzarella 1 paquet de 250g

sel/ poivre

10 pâtes à lasagne

 

 

 

Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive 

Quand il devient translucide ajouter l’ail coupé en petits morceaux

Puis la viandes , saler, poivrer et la faire dorer

Ajouter le soja sucré, une petite rasade

quand la viande est dorée ajouter le concentré de tomate

le vin rouge, l’origan 

et pour finir les boîtes de purée de tomates

Faites bouillir à feu doux  30mn

 

Préparer la sauce béchamel avec votre recette et 1l de lait

Ajouter à la fin du parmesan

 

Dans un grand plat

mettre dans le fond un peu de béchamel

puis une rangée de pâte

puis une rangée de viande 

puis béchamel

puis pâte

puis viande

puis pâte 

puis béchamel

et pour finir parsemer de mozzarella

Au four 200°C au moins 30mn

 

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02 février 2016

Paris brest "Sebastien Bouillet"

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation du craquelin

Mélangez au batteur le beurre avec le sucre pour obtenir une crème homogène, puis incorporez la farine tamisée, sans trop faire tourner le batteur. Étalez cette pâte le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au frais, puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Conservez-les au frais pour pouvoir les décoller au moment de les utiliser.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

Tamisez la farine. Dans une casserole, faites chauffer doucement l’eau, le sel, le sucre et le beurre, jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez énergiquement avec une spatule. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle quand vous secouez la casserole.

Débarrassez dans la cuve du batteur muni de la feuille ou dans un saladier (vous ferez le mélange à la main à l’aide d’une spatule). Laissez refroidir autour de 50 °C, tout en remuant régulièrement afin d’évacuer la vapeur. Dans un bol, battez séparément les œufs en omelette afin d’avoir un liquide homogène. Incorporez les œufs un à un à la pâte. Attention à ne pas mettre trop d’œuf : vous n’êtes pas obligé de tous les ajouter, car la consistance de la pâte dépendra de son dessèchement.

Vous devez obtenir une texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue. Passez le doigt ou un ustensile dans la pâte pour contrôler sa texture ; la trace doit rester intacte. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d’une douille n° 12.

Sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’un crayon, tracez une ligne de 24 cm et faites une marque tous les 4 cm. À l’aide d’un compas, formez des cercles. Posez le compas entre deux marques et tracez un cercle qui touche les marques et la troisième, continuez pour former 6 cercles de 4 cm de diamètre qui se touchent, puis retournez la feuille de papier cuisson sur une plaque.

Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6). Formez des boules de pâte à choux jusqu’aux traces de crayon. Déposez un disque de craquelin sur chacun des choux et faites cuire à 165 °C pendant 30 minutes. Contrôlez la cuisson des choux avant de les sortir du four ; ils doivent avoir une belle couleur uniforme et être bien secs. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Étape 3 : Préparation de la mousseline au praliné noisette

Préparation du praliné noisette : Faites dorer les noisettes dans le four à 170° C (thermostat 6). Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sec : démarrez avec une petite quantité de sucre et laissez-le fondre avant d’ajouter encore un peu de sucre sans mélanger. Laissez-le fondre également. Quand il commence à caraméliser, mélangez un peu à l’aide d’une spatule. Puis renouvelez l’opération en incorporant le sucre petit à petit, jusqu’à épuisement de celui-ci.

Lorsque le sucre atteint une belle couleur caramel, ajoutez-y les noisettes torréfiées encore tièdes et mélangez afin de bien les enrober de caramel. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone. Laissez complétement refroidir.

Au robot, mixez le praliné le plus finement possible. Vous ne pourrez pas obtenir un praliné totalement lisse, mais ce praliné à l’ancienne, avec ses petits éclats de noisettes, apportera du croustillant.

Préparation de la crème pâtissière : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez l’autre moitié du sucre avec la farine, puis ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez énergiquement.

Versez une partie du lait chaud sur les œufs et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger. Placez du film alimentaire au contact de la crème et faites-la ensuite refroidir au réfrigérateur.

Finition de la mousseline au praliné noisette : Dans le bol du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre en pommade. Ajoutez le praliné et la pâte de noisettes. Veillez à ce que le mélange soit bien homogène. Raclez les bords du batteur régulièrement si nécessaire. Lissez la crème pâtissière et réchauffez-la à 35 °C. Ajoutez-la dans le batteur et faites monter.

Étape 4 : Montage du Paris-Brest

Découpez le Paris-Brest dans l’épaisseur (deux tiers par la base). Garnissez la base des choux de mousseline au praliné. Placez un glaçon de praliné aux noisettes au centre de chacun des choux, puis formez une rosace de mousseline au praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée ou lisse. Replacez le chapeau. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

Conseils

Munissez-vous d'un thermomètre de cuisson.

Posté par MamsMiam à 22:16 - - Commentaires [1] - Permalien [#]

rougail tomates

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 3 grosses tomates
- 3 gousses d'ail
- 1/2 racine de gingembre
- 1 bouquet de coriandre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de pâte de piment
- 1 mangue pa strop mur
selpoivre
recette:
Couper mla mangue en petits cubes
Epépinez les tomates, puis coupez-les en petits dés.
Passez au mini-hachoir le gingembre, la coriandre et l'ail.
Mélangez le tout.
Salez, poivrez.
Mettez à rafraîchir au réfrigérateur.

Posté par MamsMiam à 22:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Rougail saucisses

ingrédients / pour 10 personnes

  • 5 saucisses fumées
  • 5 saucisses normales (saucisses créoles de préférence)
  • 2 beaux oignons
  • 6 tomates bien mûres ou 3 boîte de purée de tomate
  • 1 ou 2 petits piments  forts
  • 2 gousse d'ail 
  • 1/2 cuillère à café de curcuma (facultatif)
  • Thym
  • Un petit bout de racine de gingembre
  • huile, sel
J'accompagne d'un rougail tomate et de riz

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 20 mn
  • 35 mn

PRÉPARATION Le vrai rougail saucisses

1Mettez les saucisses à bouillir dans de l'eau (commencez à l'eau froide). Changez l'eau 1 à 2 fois, et pensez à piquer les saucisses (attention aux éventuelles projections). 
2En attendant, émincez l'oignon et les tomates. Pilez l'ail (ou bien mixez-le), pilez ou mixez les piments. 
3Quand les saucisses sont prêtes (quand elles sont bien fermes et légèrement dégraissées), coupez-les en tranches de calibre moyen (environ 5 tranches pour une saucisse). 
4Mettez les saucisses à frire dans de l'huile de d'olive (feu moyen). Tournez un peu, quand les saucisses brunissent de chaque coté, ajoutez l'oignon, l'ail et le curcuma. Laissez tout cela "compoter" pendant 2 minutes, puis ajoutez le piment. Tournez
5Ajoutez les tomates, une petite pincée de sel, mélangez bien. 
Pour finir
Couvrez, tournez de temps en temps et laissez bien réduire la tomate. C'est prêt

Posté par MamsMiam à 22:11 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Sauce caramel au beurre salé de "Bernard" , trop bonne et excellente avec des crêpes

 

image: http://lh5.googleusercontent.com/-YQKmJc-wGmo/TYCYxwk9pII/AAAAAAAAHvA/hLFCq3AnbSA/s640/IMG_0869.JPG

Voici ma recette de la sauce au caramel au beurre salé. Une fois le doigt plongé dedans, impossible de ne pas devenir complètement accro! J'utilise cette sauce surtout pour la mettre dans des crêpes chaudes. Elle est réalisée en moins de 15 minutes et se conserve dans un pot à confiture. J'ai ajusté les proportions pour qu'elle ait une consistance bien moelleuse à température ambiante, mais délicieusement coulante et nappante une fois réchauffée. Alors tous à vos casseroles!

Recette pour un pot à confiture de caramel:

-180g de sucre
-110g de beurre salé
-20cl de crème entière épaisse à 40%
-4 pincées de fleur de sel

Commencer par mettre le beurre, la fleur de sel et le sucre dans une casserole à fond épais. Ajouter un trait d'eau (juste de quoi imbiber un petit peu le sucre).

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Faire fondre sur feu modéré à fort en mélangeant avec une cuiller en bois. 

 

image: http://lh3.googleusercontent.com/-Iie6BOpsoGA/TYCQLUYNTNI/AAAAAAAAHuM/2mrnQpedXwk/s400/IMG_0543.JPG

Le mélange va mousser et commencer à se colorer. Il faut alterner et modifier le feu en fonction du résultat que l'on observe dans la casserole. 

 

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Le caramel va se faire. Il faut bien mélanger pour éviter que le fond brûle. 

 

image: http://lh6.googleusercontent.com/-N1AiZ06xfQ0/TYCQUkbrylI/AAAAAAAAHuY/q9bJeYK8h9U/s400/IMG_0548.JPG

En dehors du feu, quand le caramel a une belle couleur brune, ajouter la crème épaisse à 40%. 

 

image: http://lh4.googleusercontent.com/-_VYV_rYxf8k/TYCQWN3PkPI/AAAAAAAAHuc/gDmbi_OLmKs/s400/IMG_0545.JPG

Faire attention aux projections éventuelles. Il faut d'abord ajouter un peu de crème, puis mélanger et ensuite mettre le reste. Bien mélanger.

 

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Remettre sur le feu pour remettre à ébullition et refondre les éventuels petits morceaux de sucre qui restent ou du caramel en bloc. 

 

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Verser le caramel très chaud dans un pot à confiture bien propre. Laisser refroidir et conserver ensuite au frais. Ce caramel a une consistance parfaite car il se tartine facilement quand il est frais et fond parfaitement quand il est réchauffé. 

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 On peut donc le mettre sur une crêpe chaude ou dans une crêpe froide que l'on passe quelques instants au four à micro-onde. 

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Mais je préviens tout de suite qu'il est très difficile de la garder longtemps car les doigts ont une fâcheuse tendance à plonger dedans!


En savoir plus sur http://www.lacuisinedebernard.com/2011/02/la-sauce-au-caramel-au-beurre-sale.html#5wL0WUJtVWWIg5ig.99

Posté par MamsMiam à 21:55 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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