la tarte au citron meringuée

Attention préparer la pâte sucrée la veille

ingrédients:

200g de pâte sucrée(cf recette basique)

crème au citron:

1,25 g de gélatine trempée ds l'eau froide

pour le jus de citron

100G de jus de citron jaune

2 zestes de citron

65g de sucre

pour la base crème:

70g de sucre semoule

3 oeufs

85g de beurre

pour la meringue:

80g de blanc d'eau

145g de sucre

40g d'eau

Recette:

1/ jus de citron sucré:

Ds une casserole, faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron avec les zestes et le sucre, sans jamais faire bouillir

2/ prép de la crème de citron:

Ds un saladier, fouettez les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Qd le sucre est bien dissous ajoutez le jus de citron encore chaud

Mélangez à nouveau, puis versez ds une casserole

3/ cuisson de la crème citron

Porter à ébullition pendant 2 à 3 min, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

Qd la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine ou la poudre préalablement trempées ds l'eau froide et préssées

puis le beurre froid coupé en dés

Fouettez energiquement, puis mixez l'ensemble au mixeur plongant.

Versez la crème ds un plat aà gratin pour qu'elle s'étale et refroidisse plus vite

posez un film alimentaire en surface

mettez 1H au frigo

4/ montage de la tarte

tapisser le fonde de la pâte sucrée avec la crème citron et mettez l'ensemble 30mn au congélo pour figer la crème

5/ confection de la meringue italienne:

Il faut un peu de matos notamment un t° et un bon robot c'est plus simple!

Faites chauffer ds une casserole le sucre et l'eau jusqu'à atteindre une t° de 118°c

Qd la t° atteind 115°c commencez à monter vos blancs en neige dans la cuve de votre robot (pas trop ferme mais mousseux et moelleux)

Qd la t° du sirop atteind 118 versez dessus en filet au fur et à mesure et tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.

Au bout de 15 mn , les blancs en neige sont souples et luisants et redescendus à t° ambiante

6/ finition

versez la meringue au centre de la tarte, puis à l'aide d'un gd couteau étalez là sur toute la surface ed la tarteen ramenant la meringue vers les bords

Terminez en approchant une flamme (à l'aide d'un chalumeau) de la meringue pour caraméliser légérement