PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation du craquelin

Mélangez au batteur le beurre avec le sucre pour obtenir une crème homogène, puis incorporez la farine tamisée, sans trop faire tourner le batteur. Étalez cette pâte le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au frais, puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Conservez-les au frais pour pouvoir les décoller au moment de les utiliser.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

Tamisez la farine. Dans une casserole, faites chauffer doucement l’eau, le sel, le sucre et le beurre, jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez énergiquement avec une spatule. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle quand vous secouez la casserole.

Débarrassez dans la cuve du batteur muni de la feuille ou dans un saladier (vous ferez le mélange à la main à l’aide d’une spatule). Laissez refroidir autour de 50 °C, tout en remuant régulièrement afin d’évacuer la vapeur. Dans un bol, battez séparément les œufs en omelette afin d’avoir un liquide homogène. Incorporez les œufs un à un à la pâte. Attention à ne pas mettre trop d’œuf : vous n’êtes pas obligé de tous les ajouter, car la consistance de la pâte dépendra de son dessèchement.

Vous devez obtenir une texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue. Passez le doigt ou un ustensile dans la pâte pour contrôler sa texture ; la trace doit rester intacte. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d’une douille n° 12.

Sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’un crayon, tracez une ligne de 24 cm et faites une marque tous les 4 cm. À l’aide d’un compas, formez des cercles. Posez le compas entre deux marques et tracez un cercle qui touche les marques et la troisième, continuez pour former 6 cercles de 4 cm de diamètre qui se touchent, puis retournez la feuille de papier cuisson sur une plaque.

Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6). Formez des boules de pâte à choux jusqu’aux traces de crayon. Déposez un disque de craquelin sur chacun des choux et faites cuire à 165 °C pendant 30 minutes. Contrôlez la cuisson des choux avant de les sortir du four ; ils doivent avoir une belle couleur uniforme et être bien secs. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Étape 3 : Préparation de la mousseline au praliné noisette

Préparation du praliné noisette : Faites dorer les noisettes dans le four à 170° C (thermostat 6). Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sec : démarrez avec une petite quantité de sucre et laissez-le fondre avant d’ajouter encore un peu de sucre sans mélanger. Laissez-le fondre également. Quand il commence à caraméliser, mélangez un peu à l’aide d’une spatule. Puis renouvelez l’opération en incorporant le sucre petit à petit, jusqu’à épuisement de celui-ci.

Lorsque le sucre atteint une belle couleur caramel, ajoutez-y les noisettes torréfiées encore tièdes et mélangez afin de bien les enrober de caramel. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone. Laissez complétement refroidir.

Au robot, mixez le praliné le plus finement possible. Vous ne pourrez pas obtenir un praliné totalement lisse, mais ce praliné à l’ancienne, avec ses petits éclats de noisettes, apportera du croustillant.

Préparation de la crème pâtissière : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez l’autre moitié du sucre avec la farine, puis ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez énergiquement.

Versez une partie du lait chaud sur les œufs et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger. Placez du film alimentaire au contact de la crème et faites-la ensuite refroidir au réfrigérateur.

Finition de la mousseline au praliné noisette : Dans le bol du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre en pommade. Ajoutez le praliné et la pâte de noisettes. Veillez à ce que le mélange soit bien homogène. Raclez les bords du batteur régulièrement si nécessaire. Lissez la crème pâtissière et réchauffez-la à 35 °C. Ajoutez-la dans le batteur et faites monter.

Étape 4 : Montage du Paris-Brest

Découpez le Paris-Brest dans l’épaisseur (deux tiers par la base). Garnissez la base des choux de mousseline au praliné. Placez un glaçon de praliné aux noisettes au centre de chacun des choux, puis formez une rosace de mousseline au praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée ou lisse. Replacez le chapeau. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

Conseils

Munissez-vous d'un thermomètre de cuisson.