Mousse au chocolat Conticcini, un régal

ingrédients :

Pour la mousse au chocolat (version "Gros câlin") : 

75 g de sucre roux
500 g de blancs d’œuf 
140 g de lait demi-écrémé
300 g de crème liquide
360 g de chocolat noir (68%)
120 g de chocolat au lait

Pour le croustillant chocolat :
-Le streusel chocolat :
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine (type T45)
3 pincées de fleur de sel 
50 g de beurre très froid

-Le croustillant chocolat :
25 g de beurre 
50 g de chocolat noir
45 g de noisettes entières
75 g de pâte de fruits secs caramélisé (à défaut, du praliné acheté dans le commerce)
210 g de streusel chocolat (voir ci-dessus)
2 belles pincées de fleur de sel (3 g)

Facultatif:
Pour les noisettes caramélisées :
10 g d'eau
35 g de sucre semoule
55 g de noisettes entières brutes

Facultatif:

Pour la gelée à la noisette :
Les noisettes caramélisées (voir recette ci-dessus)
260 g d’eau
35 g de sucre roux
3 feuilles de gélatine 
1 c.à.s d’huile de noisette (5 g)

Facultatif: Pour la chantilly :
100 g de crème liquide
10 g de sucre glace

Facultatif:

Pour la pâte de fruits secs caramélisés :
50 g d'eau
200 g de sucre semoule
150 g de noisettes entières brutes
150 g d'amandes entières brutes

Déroulé

La veille :
Pour les noisettes caramélisées :
- Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. 
- Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes entières. 
- Enrobez soigneusement les noisettes avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 15 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler. 
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. 
- A la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). 
- Versez les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.

La veille et le jour même :

Pour la gelée à la noisette
- La veille toujours, dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre roux et les noisettes caramélisées (voir recettes ci-dessus) préalablement concassées grossièrement.
- Filmez la casserole avec un morceau de film alimentaire, puis portez le tout à frémissement, avant de retirer aussitôt la casserole du feu.  
- Laissez infuser le tout, hors du feu, pendant 15 mn.
- Filtrez alors l’infusion, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et égouttées, ainsi que l’huile de noisette. 
- Mélangez bien jusqu’à ce que les feuilles de gélatine soient totalement fondues, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Mettez le tout au réfrigérateur pendant 24 h.
- Le jour même, faites fondre la gelée de noisette dans une casserole, à 40°, jusqu’à ce qu’elle soit presque « sirupeuse », puis versez-la dans le fond de 4 verrines, sur 1,5 cm de hauteur.
- Laissez-la prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

Pour la mousse au chocolat : 
- Dans un grand saladier, versez le sucre roux sur les blancs d'œufs, puis montez ces derniers en neige, de façon à ce qu'ils soient mousseux, bien moelleux, mais pas trop fermes.
- Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition. 
- Faites fondre le chocolat au bain marie, puis versez, en deux fois, le mélange précédent (lait et crème liquide portés à ébullition).
- Mélangez le tout, hors du feu, de manière à faire descendre la température à 25°.
- Incorporez alors, délicatement et en plusieurs fois, les blancs d’œufs montés en neige.

Pour le croustillant chocolat :
-Le streusel chocolat :
- Dans la cuve du robot, versez l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre, puis ajoutez ce dernier, bien froid, coupé en petits morceaux.
- Mélangez le tout, à vitesse moyenne, pendant 5 mn, jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière non amalgamée.
- Répartissez cette poudre sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites cuire le tout à 170°, pendant 15 mn.

-Le croustillant chocolat :
- Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie, puis ajoutez les noisettes entières préalablement torréfiées (au four, à 160°, pendant 15 mn) et concassées. 
- Mélangez le tout intimement, dans la cuve du robot (à l’aide de la feuille), puis ajoutez le praliné, le streusel chocolat et la fleur de sel.
- Une fois que la préparation est bien homogène, étalez l’ensemble sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm d’épaisseur, puis faites cuire le tout à 160°, pendant 15 mn.

Pour la pâte de fruits secs caramélisés :
- Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. 
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes et les amandes entières. 

- Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. 
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. 
- A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). 

- Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. 

- Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.

Pour la chantilly :
Dans un saladier, mélangez la crème liquide avec le sucre glace, puis fouettez le tout en chantilly.

Pour le montage de la mousse au chocolat :
- Au fond de chaque verrine où se trouve déjà la gelée de noisette, versez la pâte de fruits secs caramélisés sur 0,5 cm de hauteur, puis déposez délicatement, par-dessus et contre les parois de la verrine, quelques morceaux de croustillant chocolat.
- Recouvrez le tout, alors, de mousse au chocolat jusqu’aux deux tiers du verre, puis laissez prendre l’ensemble au frigo pendant 1 h. 
- Juste avant de servir, ajoutez, en surface, une rosace de chantilly (réalisée à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée), ainsi que quelques morceaux de croustillant chocolat préalablement réduits en poudre grossière.