PARIS BREST CONTICINI

Ingrédients / pour 8 personnes

Pour le craquelin :

40 g de beurre doux

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :

125 g d’eau

2 g de sel

2 g de sucre semoule

60 g de beurre

80 g de farine T45

125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :

1/4 l de lait frais entier micro filtré

½ gousse de vanille

50 g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

10 g de farine T45

10 g de maïzena

150 g de beurre

75 g de praliné

Pour l’insert praliné :

100 g de praliné

35 g de crème fleurette entière

Pour le montage :

Sucre glace pour la finition

Réalisation

Difficulté

Préparation

Cuisson

Temps Total

Difficile

2 h

40 mn

2 h 40 mn

PRÉPARATION Paris-Brest façon Philippe Conticini

1

Pour le craquelin : Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au congélateur.

2

Pour la pâte à choux : Chauffer le four à 180° en chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit accrocher sur le fond de la casserole). Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes. Battre les œufs entiers en omelette. Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. L’idéal est de dessiner un patron sur la feuille de papier cuisson puis de retourner la feuille. Poser les disques de craquelin sur chaque chou. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

3

Pour la crème mousseline au praliné : Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena. Faire bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole. Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter pour obtenir une texture "mousseline".

4

Pour l’insert praliné : Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Pour finir

Pour le montage : Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pocher dessus le praliné pur, puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace. Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte.

PARIS BREST CONTICINI

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